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    由于我國有許多原產蔬菜,很早就制作和應用食鹽,新石器時代期已發明了陶器,公元前就掌握了制曲術,因而我國制作加鹽的醬腌菜的歷史甚為悠久,可能起于周代以前。古籍中的“菹”字,指將食物用刀子粗切,也指這樣切過后做成的酸菜、泡菜或用肉醬汁調味的蔬菜。至漢以后,“菹”字泛稱加食鹽、加醋、加醬制品腌制成的蔬菜。1971年,湖南長沙馬王堆西漢墓中出土的豆豉姜,是我國迄今發現的最早的實物證據,是世界上貯藏最久的醬菜。我國制作醬菜的調料,主要有鹽、醬、酒糟、醬油、糖、醋、蜜、蝦油、魚露等。北魏賈思勰《齊民要術》一書中,記載的“菹”共數十種,大多是鹽醋制品,是醬腌菜工藝史上極重要的史料。至明、清時,醬腌菜水平達到最高點,品種極為豐富,這是我國人民對人類飲食文明特有的貢獻。南朝梁宗懔《荊楚歲時記》:“仲冬之月,采擷霜蕪菁、葵等雜菜,干之,并為干鹽菹。”清袁枚《隨園食單》:“腌冬菜黃芽菜,淡則味鮮,咸則味惡。然欲久放非鹽不可。常腌一大壇三伏時開之,上半截雖臭爛,而下半截香美異常,色白如玉。”

    “錦州小菜”始創于清康熙年間,品類眾多,色鮮味美。公元1682年,康熙東巡北鎮醫巫閭山祭祖,品“錦州小菜”,胃口大開,遂定為貢品,百膳相佐。

 

 

 

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